BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang
Dalam kebudayaan Banjar juga mengenal berbagai macam jenis makanan
dan minuman, masakan yang ada di daerah Kalimantan Selatan biasanya unik dan
menyesuaikan dengan bahan makanan yang ada di sekitar. Seperti jenis masakan
yang satu ini, namanya Mandai Basang atau kulit buah Tiwadak
(cempedak) yang digoreng. Orang Banjar menyebut kulit cempedak sebagai mandai
ada juga yang menyebutnya dami. Bagi orang lain mungkin merasa aneh
melihat jenis makanan kesukaan sebagian masyarakat suku Banjar yang tinggal di
Kalsel, yaitu kulit tiwadak (cempedak) yang disebut mandai. Banyak orang yang
bingung dan tidak tahu dengan
masakan dari kulit cempedak ini, bahkan ada beberapa orang yang tidak pernah
memakan mandai ini padahal lahir di
Banjarmasin. Makalah ini akan
membahas lebih dalam tentang mandai
sebagai produk biokimia asli banjarmasin, baik dari segi gizinya maupun
pembuatannya.
B. Rumusan
Masalah
Berdasarkan dari latar belakang masalah di atas maka
peneliti memberikan rumusan masalah sebagai berikut:
1. Apa bahan utama dari mandai ?
2. Bagaimana cara pembuatan mandai ?
3. Bagaimana kandungan gizi pada mandai ?
4. Apa manfaat mandai?
C. Tujuan
Penelitian
Berdasarkan latar
belakang dan rumusan masalah diatas maka tujuan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Menjelaskan tentang mandai dan bahan utamanya.
2. Menjelaskan cara pembuatan mandai.
3. Menjelaskan kandungan gizi pada mandai.
4. Menjelaskan manfaat mandai.
D. Manfaat
Penelitian
Manfaat penulisan makalah ini yaitu memberikan pengetahuan serta wawasan yang cukup luas dan dapat memadukan
ilmu yang dipelajari yaitu Mandai
sebagai Produk Biokimia Kalimantan Selatan.
E. Metode Penelitian
Metode
penelitian yang digunakan
untuk mencari sumber-sumber pembuatan makalah ini adalah dengan cara
mengumpulkan data dari materi bahan ajar, buku-buku dan juga internet.
BAB II
MANDAI SEBAGAI
PRODUK BIOKIMIA KALIMANTAN SELATAN
Mandai adalah kulit cempedak yang menjadi makanan setelah melalui
proses fermentasi. Cempedak atau tiwadak
ini banyak di pakai masyarakat Banjar baik yang mentah maupun yang masak. Yang
mentah dijadikan sayur sedangkan yang masak diambil biji buahnya untuk di buat
penganan berupa goreng-gorengan, seperti pisang goreng. Pada musim air pasang
pada umumnya masyarakat Banjar mencari ikan dengan cara memancing atau
meringgi, tetapi pada musim kemarau tiba masyarakat kesulitan mencari ikan
karena airnya surut dan asin. Pada saat sulit seperti inilah timbul gagasan
untuk membuat kulit cempedak menjadi lauk sebagai pengganti ikan. Mandai sudah lama dijadikan lauk alternatif bagi orang Banjar, kalau
hanya mengingat untuk memakan buahnya kebanyakan orang tidak terpikir untuk
memanfaatkan kulitnya.
A. MANDAI DARI KULIT
TIWADAK (CEMPEDAK)
Cempedak termasuk dalam keluarga nangka. Varietas-varietas unggul nangka yang ditanam di Indonesia yaitu: nangka bilulang/nangka celeng, nangka cempedak, nangka dulang, nangka kandel, nangka kunir, nangka merah, nangka salak, nangka mini, dan nangka misin.
Tanaman yang dalam bahasa latin disebut Artocarpus champeden untuk cempedak dan Artocarpus integra untuk nangka ini mudah tumbuh di dataran mana saja, dan tidak begitu memerlukan perawatan yang rumit.
B. CARA
PEMBUATAN MANDAI
Cara pembuatannya cempedak
yang sudah masak atau matang setelah
dikupas bagian kulit berdurinya lalu dibersihkan. Dibubuhi garam secukupnya agar awet dan tahan
lama kemudian difermentasi (diperam) ditempat tertutup seperti belanga, stoples, atau tempat apa saja. Setelah
proses pemeraman maka kulit cempedak yang sudah menjadi mandai menjadi
lunak maka siap dimasak menjadi makanan teman makan. Asinan kulit cempedak
inilah yang diberi nama mandai atau dami. Mulai saat itu jadilah
mandai sebagai tambahan lauk masyarakat Banjar sampai saat ini. Untuk
memperlezat mandai, dapat ditambahkan bahan bahan lain seperti: udang, daging,
telur dan bahan lainnya. Variasi pengolahan akan memperlezat penganan berbahan
mandai ini.
Berikut ini
resep sederhana untuk memasak mandai:
Bahan : kulit
cempedak yang sudah dibersihkan (mandai), minyak goreng
Bumbu :
brambang/bawang merah, bawang putih, lombok merah/hijau, garam. semua bumbu
secukupnya.
Cara membuat :
- kulit cempedak yang sudah dibersihkan dipotong-potong, besarnya tergantung keinginannya ada yang suka potongan besar ada juga yang kecil-kecil.
- bumbu-bumbu dikumpulkan kemudian dihaluskan bersamaan.
- campurkan mandai tadi ke dalam bumbu, dioles-oles atau cara apa saja yang penting mandai dan bumbu menyatu.
- panaskan minyak goreng, tunggu sampai panasnya merata agar menggoreng mandainya mudah.
- yang terakhir gorenglah mandai di dalam minyak yang sedang panas-panasnya untuk mendapatkan hasil baik.
Cara menyajikan
mandai sama seperti menyajikan lauk lainnya, cukup dihidangkan di dalam piring
sudah bisa dinikmati oleh seluruh keluarga, apalagi dimakan dengan nasi panas.
C. KANDUNGAN
GIZI PADA MANDAI
Ternyata setelah diteliti, kulit cempedak banyak mengandung zat-zat
gizi yaitu: per 100 gr daging mandai mengandung
E
=16 Kal
P =3 gr
L =0,4 gr
Ca =20 mg
P =30 mg
Fe =1,5 mg
Vit A =200 Si
Vit C =15 Si
P =3 gr
L =0,4 gr
Ca =20 mg
P =30 mg
Fe =1,5 mg
Vit A =200 Si
Vit C =15 Si
Mikroba dominan yang berperan dalam proses
fermentasi mandai adalah Kloeckera apiculata dengan jumlah maksimal pada
perlakuan garam 4%: 2,75x109 sel/mL, dan perlakuan garam 5%: 1,01x1011sel/mL, Saccharomyces
globosus dengan jumlah maksimal pada perlakukan garam 4%: 8,98x1010 sel/mL,
dan perlakuan garam 5%: 2,55x1011sel/mL, dan Candida valida dengan
jumlah maksimal pada perlakuan garam 4%: 1,53x1011 sel/mL, dan perlakuan garam
5%: 1,59x1011sel/mL. Optimasi produk menunjukkan adanya perbedaan zat gizi
antara perlakuan garam 4% dan 5% pada kadar protein adalah sebesar 7,2%,
sedangkan pada karbohidrat sebesar (5,2%).
Buah cempedak sendiri memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, yaitu:
Banyaknya Buah Cempedak yang diteliti (Food Weight) =
100 gr
Bagian Buah Cempedak yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food
Edible) = 30 %
Jumlah Kandungan Energi Buah Cempedak = 116 kkal
Jumlah Kandungan Protein Buah Cempedak = 3 gr
Jumlah Kandungan Lemak Buah Cempedak = 0,4 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Buah Cempedak = 28,6 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Buah Cempedak = 20 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Buah Cempedak = 30 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Buah Cempedak = 2 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Buah Cempedak = 200 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Buah Cempedak = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Buah Cempedak = 15 mg
(Sumber
Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
serta sumber lainnya.)
Dibandingkan
dengan buah nangka, harga buah cempedak lebih mahal. Kenikmatan buah cempedak
memang tak dapat digantikan oleh nangka. Namun, dilihat dari komposisi gizinya,
cempedak tidak kalah dari nangka. Perbandingan komposisi zat gizi cempedak dan
nangka dapat dilihat pada tabel.
Komposisi
zat gizi nangka dan cempedak per 100 gram
Zat gizi
|
Nangka
masak
|
Nangka
muda
|
Cempedak
|
Energi
(kkal)
|
106
|
51
|
116
|
Protein
(g)
|
1,2
|
2,0
|
3,0
|
Lemak (g)
|
0,3
|
0,4
|
0,4
|
Karbohidrat
(g)
|
27,6
|
11,3
|
28,6
|
Kalsium
(mg)
|
20
|
45
|
20
|
Fosfor
(mg)
|
19
|
29
|
30
|
Zat besi
(mg)
|
0,9
|
0,5
|
1,5
|
Vit A (SI)
|
330
|
25
|
200
|
Vit B1
(mg)
|
0,07
|
0,07
|
0
|
Vit C (mg)
|
7
|
9
|
15
|
Air (g)
|
70,0
|
85,4
|
67,0
|
(Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1992) )
Cempedak mempunyai nilai energi
cukup tinggi, yaitu 116 kkal per 100 gram. Nilai energi pada nangka masak 106
kkal per 100 gram. Tingginya kadar energi pada cempedak
berkaitan dengan nilai karbohidratnya yang mencapai 28,6 g per 100 g. Bagi yang
sedang berdiet rendah lemak, cempedak dapat jadi pilihan karena kadar lemaknya
sangat rendah, yaitu 0,4 g per 100 g. Seperti nangka, kadar air cempedak
cukup tinggi. Fungsi air di dalam tubuh bukan sekadar untuk menghilangkan
dahaga, juga untuk mengurangi risiko stroke.
Dalam mengonsumsi air minum, kita
jarang memedulikan berapa gelas yang seharusnya kita habiskan selama satu hari
agar sesuai kebutuhan hidup. Kita biasanya hanya minum kala haus atau sehabis
makan. Padahal, persediaan air yang cukup
dalam tubuh sangat dibutuhkan oleh organ-organ dalam menjalankan tugasnya
sebagai bagian dan sistem hidup kita. Itu sebabnya mengonsumsi buah yang
kaya air (seperti cempedak), sangat penting untuk membantu jumlah asupan air ke
dalam tubuh. Air dalam tubuh sangat vital
perannya dalam proses pencernaan dan metabolisme. Dalam kedua proses tersebut,
air akan mengangkut vitamin dan oksigen untuk memberi makan sel-sel tubuh
melalui darah.
Penelitian Prof. DR. Frank Yatsu
dari Universitas Houston, Texas, Amerika Serikat, mengungkapkan bahwa asupan
air yang cukup akan membantu mengencerkan darah, sehingga memperlancar suplai
oksigen ke otak dan mencegah risiko stroke.
D.
MANFAAT MANDAI (BUAH CEMPEDAK)
- Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula yang menggorengnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak dengan menambahkan santan dan gula. Buah ini enak bila sudah matang.
- Daun muda cempedak juga banyak digunakan sebagai sayuran. Biji buahnya enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus seperti biji nangka. Di Malaysia, akarnya digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk perempuan yang baru melahirkan.
- Cempedak membantu menyehatkan mata, mengingat kandungan vitamin A-nya cukup tinggi, yaitu sekitar 200 SI per 100 gram. Vitamin A berperan dalam menjaga agar kornea mata agar selalu sehat.
- Mengandung vitamin C yang lebih tinggi daripada nangka, dan mengandung serat pangan (dietry fiber) yang cukup tinggi untuk membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan menekan angka kolesterol dalam darah.
- Kulit batang cempedak ternyata juga mengandung komponen yang dapat membantu mencegah tumor dan malaria. Dan senyawa utama heteriflavon C yang dapat menghilangkan parasit penyebab malaria hingga 100 persen.
- Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar, Kalimantan Selatan, yang dikenal dengan nama mandai. Sebelum diolah, masyarakat setempat mengupas bagian luar kulit sehingga tampak putih, kemudian membersihkannya. Setelah itu kulit direndam lebih dulu di dalam air garam selama 2-3 hari, hingga menjadi lunak dan mengalami fermentasi, baru kemudian digoreng. Mandai goreng ini menyerupai pisang goreng, meski ketika digigit rasanya seperti menggigit guratan
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
KESIMPULAN
1.
Mandai adalah produk Biokimia dari kalimantan selatan,
yaitu berupa makanan dari kulit cempedak yang diasinkan atau difermentasikan
yang biasanya dipakai masyarakat Kalimantan Selatan sebagai lauk.
2.
Cara membuat mandai adalah dengan cara difermentasi dengan
garam dan didiamkan beberapa hari.
3.
Kandungan
gizi pada mandai berupa protein, karbohidrat. Vitamin E, posfor, kalsium, zat besi, vitamin A, vitamin C,
dan sebagainya.
4.
Selain sebagai lauk dan sayuran, mandai juga mengandung
beberapa vitamin yang baik untuk kesehatan.
B.
SARAN
Tujuan dari pembelajaran Biokimia adalah dapat memahami Biokimia sebagai
ilmu, proses dalam kehidupan organisme. Makalah ini membahas Biokimia sebagai
produk. Sebaiknya para pembaca mengetahui produk dari dalam negerinya atau
daerahnya terlebih dahulu. Agar kelestarian produk dalam negeri khususnya di Kalimantan Selatan ini
tidak pudar. Masih banyak di masyarakat luar yang belum tahu dan merasakan mandai.
Sebaiknya cobalah makanan ini, selain enak juga bergizi. Semoga makalah ini
dapat memberikan pengetahuan pada pembaca tentang mandai dan dapat
memanfaatkannya serta mengolahnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim C. http://permathic.blogspot.com/2013/09/kandungan-nutrisi-dan-manfaat-buah.html (Diakses 8 April 2014)
Dwi, Meila. 2009.Standarisasi Produk Mandai Kulit Cempedak melalui Perlakuan Kadar Garam
dan Pemberian Inokulum.pdf .SITH-ITB:Bandung
Tidak ada komentar:
Posting Komentar